Păstrarea tradiților și crearea valorilor.

Campania Transylvanian Gourmet este inițiativa firmei PETRY. Scopul nostru este de a prezenta tradiția preparării jambonului de casă în Transilvania, cultura și valoarea acesteia. Dorim să atragem atenția asupra nenumăratelor delicatese culinare din Ardeal. Pentru asta am creat acest site, o platformă specială, unde atât localnicii, cât și cei care ne vizitează regiunea, se pot informa despre obiceiurile și gastronomia locală. Așteptăm rețeta și povestirile dumneavoastră pe adresa de e-mail creative@petry.ro. 

Savoarea Transilvaniei

Vă invităm într-o călătorie culinară apetisantă. Această campanie să fie un ghid de călătorie, care vă va îndruma prin labirintul deliciilor culinare din Transilvania. Bucătăria ardelenească este mult mai mult decât o mâncare specială.

Transilvania este un loc miraculos, deoarece se mândrește nu numai cu locuri frumoase, ci și cu o aromă gastronomică unică. În arcul carpatic, românii, maghiarii, saşii, armenii, evreii – precum şi celelalte comunităţi etnice care trăiau aici – au reuşit să-şi îmbogăţească unii altora cultura gastronomică, prezervând însă şi propria identitate.

Cui se adresează?

Celor care respectă tradițiile, obiceiurile și valorile. Iubitorilor gastronomiei și maeștrilor jambonului de casă.

Apel

Și familia dumneavoastră are o rețetă de care sunteți mândru?

Tăierea porcului este o tradiție la mare preț în Transilvania, precum și prepararea jambonului crud uscat de casă. În funcție de regiune, metodele de preparare s-au schimbat de-a lungul istoriei. Vă invităm să ne împărtășiți metodele tradiționale, folosite în familia dumneavoastră, de preparare a jambonului și micile întâmplări din copilărie legate de această delicatesă culinară.



Jambon Țărănesc a lu` Bunicu

La bunicu în sat era un franţuz venit de pe malurile Loarei şi avea tot felul de biţiclete şi de arcuri şi era mare inventator. Mi-amintii de el acu’ că tare îi mai plăcea jambonul, de tot glumea lumea cu el şi-l numise Dom’ Jambon.  Să vă povestesc cum făcea bunicu’ jambonul ista de-i plăcea franţuzului.  Lua o pulpă de porc şi o servea cu  saramură dreasă cu ţelină şi-o lăsa până se satură de atâta sare, o bagă binişor la uscat şi afumat şi apoi la coacere niţeluş, cât să ude gura pofticioșilor numa’ cât gândeau la dânsa. Că aşa facem noi, cum făcea și bunicu’ și suntem foarte mândrii de el...
La dumneata în sat cum se face? Trimite povestea și rețeta familiei dumitale! 



Recept1


Povestiri

Șuncă de Paște preparat cu apă sărată de la Cojocna
Șunca se lasă până cântă cucul
Povestea jambonului „trunchiat”

Terebesi Ilona, Cluj-Napoca
Șuncă de Paște preparat cu apă sărată de la Cojocna​

M-am născut în comuna Cojocna, o localitate lângă Cluj-Napoca. Acest loc este renumit pentru apele sale sărate cu proprietăți tămăduitoare. Pământul și apa din această zonă au o salinitate foarte ridicată. Pe vremea când eu eram copil, iarna părinții mei tăiau porcul, pentru a pregăti șuncă de casă, cârnați, caltaboș și multe alte bunătăți. În această regiune multe gospodine folosesc această apă sărată la prepararea mâncărurilor. 

Tata avea un ciubăr mare cu apă sărată, în care punea la sărat slănina, costița, șunca, care-l mai numiseră și jambon, și oasele porcului.  Pe fundul ciubărului așeza mai întâi slănina, pentru că acesta trebuia să stea cel mai mult timp, după care punea costița și jambonul, urmând ca la final să așeze oasele.  După 3 săptămâni, tata scotea jambonul din apa sărată și-l agăța o noapte în pod, ca să scurgă saramura de pe ea. A doua zi îl punea frumos în afumătoare, unde-l lăsa la afumat timp de 3-4 zile. După ce a primit suficient fum, jambonul era agățat într-un loc ferit în pod, unde se putea usca, fără ca răzătoarele să ajungă la el.

Iarna, câteodată mai tăiau bucăți mici din jambonul mare, dar tata tot timpul prepara și o șuncă mai mică, numai pentru masa de Paște. Mama fierbea și pregătea această șuncă specială la micul dejun din prima zi de Paște. Ea avea un coș frumos, pe care-l folosea doar cu ocazia acestei sărbători. Îmi amintesc că în prima zi de Paște dis de dimineață pregătea coșul și mergea la biserică să-l sfințească. În coș punea ouă roșii, cozonac, șuncă, o sticluță cu țuică și un pic de sare, aceste mâncăruri serveam la micul dejun, după slujba de Paște.

Gorea Grigore, Târgu-Mureș
„Șunca se lasă până cântă cucul”

Când eu eram copil noi am fost opt frați. Seara de dinaintea tăierii porcului mama ne pregătea la toți bocancii să avem ce îmbrăca dis de dimineată. Dimineața între 4 și 5 venea măcelarul, tăia porcul de 180-200kg,  îl pârjolea cu paie, îl curăța și-l spăla. Noi, toți copiii stăteam și așteptam să mâncăm urechile și coada. Până atuncea mama încălzea apa sa să facă mămăliga și tocană din carne proaspătă cu mult usturoi pentru măcelar, pentru bărbați, pentru copii și pentru vecini care veneau să ajute.

După ce măcelarul tranșa porcul, îl punea în sare sau în zeamă de sare, așa să acopere toată carnea și slănina. De obicei le țineau așa timp de șase săptămâni. Fiecare slănină sau șuncă  atâta își tage sare cât are nevie, nu absoarbe mai mult. După ce a trecut perioada de șase săptămâni, restul de sare se spăla cu apă călduță. Mama a lăsat șunca să se zvânte un pic la aer, 3-4 ore sau chiar o noapte întreagă. A doua zi, fierbea zeamă de varză murată într-un lighean, cam trei sferturi din el, și când începea să clocotească, să fie fierbinte, băga jambonul, slănina și coastele. Lăsa șunca cinci minute maxim, până ce își schimba culoarea. Nu mai era roză, nici albă, se făcea un pic gălbuie, spre culoarea lemnul de frăgar, scotea afară șunca și iar o punea la aer, unde-l lăsa o noapte întreagă. A doua zi îl băga la fum timp de 3-5 zile. Familia noastă nu avea afumătoare separată pe vremea aceea, cârnații, slănina șunca erau agățate de bârne lângă horn, și la afumare se folosea focul cu care se încălzea casa. Pentru ca preparatele să aibă un gust bun, focul era făcut doar cu lemn de fag sau vișin.

Preparatele erau agățate în pod, unde venea aer rece, ca să le prindă frigul bine-bine. Frigul din natură nu se compară cu frigul din frigider. După ce l-o pișcat frigul ăsta natural, jambonul era gata. Bătrânii spuneau așa: Șunca se lasă până cântă cucul, asta însemna cel puțin aprilie mai. Familia noastră însă aștepta până la primăvară și mâncam din șuncă numai cu ocazia Paștelui. 

Vargancsik Erzsébet, Târgu-Mureș

Povestea jambonului „trunchiat”

Când eram copii, întotdeauna am așteptat perioada iernii și tăierea porcului. Tatăl meu a învățat meșteșugul de măcelar și în timpul său liber, era măcelarul din zonă, sacrifica porcul mai multor vecini din apropriere. A mers întotdeauna cu mama și după ce el a tăiat porcul, au pregătit toate preparatele împreună: cârnați, caltaboș, șuncă, tobă, tot ce era necesar.

În familia noastră se tăia de obicei, un porc mare, de cca. 160-180 kg. De cele mai multe ori tata desfăcea porcul pe burtă, de sus în jos, rupând coloana vertebrală în două, dar se mai întâmpla să folosească și o altă modalitate de a-l desface. Asta însemna că așeza porcul pe burtă și tăia slănina de pe ambele părți ale coloanei vertebrale, cu toporul separa coloana vertebrală de coaste și scotea coloana animalului.

În general, se prepara jambonul din întreaga pulpă de spate a porcului, dar atunci când tata a vrut să facă mai mulți cârnați, a tăiat o parte din carnea de pe pulpă, făcând astfel un jambon „trunchiat” pentru Paști. Acest jambon era mult mai mic și se putea fierbe mai rapid. După fazonare, a așezat jambonul într-o covată de lemn, l-a acoperit cu sare și l-a lăsat să stea timp de șase săptămâni. După ce l-a scos din sare, a spălat jambonul cu apă călduță și a pus-o în afumătoare. La afumarea preparatelor, folosea numai rumeguș de fag umezit, niciodată brad, deoarece ar fi prins aromă de rășină. Șunca a fost afumată cu fum rece, câte un pic în fiecare dimineață timp de o săptămână, apoi a fost lăsat la uscat în pod, până la sosirea sărbătorilor Pascale.



Atelier de Prezentare Petry

Târgu-Mureşul este leagănul meserie de măcelar în Transilvania, fapt uitat de alungul deceniilor. Aici intervine Atelierul de Prezentare şi Muzeul Petry, al cărui scop este să readucă la viaţă această parte a istoriei de mult uitată.

Atelier de Prezentare Petry
Atelier de Prezentare Petry
Atelier de Prezentare Petry
Atelier de Prezentare Petry
Atelier de Prezentare Petry
Atelier de Prezentare Petry
Atelier de Prezentare Petry
Atelier de Prezentare Petry
Atelier de Prezentare Petry

Descoperiți personal frumusețea muzeului și a trezoreriei de șuncă.

Ați gustat vreodată cârnați cu vin roșu, șuncă maturată timp de 6 luni, brânză cu trufe sau vinuri medaliate cu aur? Vizitați Atelierul de Prezentare și Muzeul Petry în Târgu-Mureș, obiectiv turistic unic atât la nivel local, cât și la nivel mondial, pentru a avea parte de o experiență gastronomică fără seamăn. Produse sănătoase de la muzeu direct pe masa dumneavoastră!

Atelier de Prezentare Petry
Atelier de Prezentare Petry
Atelier de Prezentare Petry

Inițiatori

Un proiect făcut cu pasiune de...
Varga - Pál Petry Zsolt

Varga - Pál Petry Zsolt

Bálint Pál Erika

Bálint Pál Erika

Bardosán Sheila Tímea

Bardosán Sheila Tímea

Vargancsik Tekla

Vargancsik Tekla



Trimit o povestire!

Completând formularul de mai jos puteți să ne trimiteți povestiri, sugestii și întrebări.